Каждый истинный рыбак (даже на дух не переносящий рыбных блюд) знает, что приготовление рыбы - это часть рыбалки. даже наш предок - рыбак знал, что и для чего он ловит и как затем это будет поедаться. В баснословные времена уху могли приготовлять НЕДЕЛЮ! в строгой последовательности отваривая, а затемвынимая разную рыбу. Причём, и это знают многие истинные рыболовы, каждая рыба требовала особой разделки и даже особой разделочной доски: налима потрошили на осиновой доске, язя - на ясеневой, осетра - на дубовой и т.д. (еловые и сосновые не использовались вообще и не должны использоваться и поныне).
Варить уху столь длительное время сегодня можно разве что для известной книги дурацких рекордов, но вот помнить необходимо. Хотя бы для того, чтобы испытать если не священный трепет, то приличествующую торжественность, приступая даже к приготовлению обыкновенной одинарной ухи. Кстати, именно одинарная уха была воспета Сашей Пушкиным в известном стихотворении Соболевскому:
Принесут тебе форели -
Тут же их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Сразу влей стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Надо будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
Этот рецепт не потерял своей актуальности и сегодня. Форель с некоторой натяжкой можно заменить окунями (если только ловите не на "платнике"), а стакан шабли - ложкой водки. Здесь стоит однозначно заметить, что каждая рыба для обострения вкуса ухи требует своего напитка:
- для щуки и окуня лучше всего подходит водка,
- для судака - херес,
- для леща. карася и подуста - портвейн,
- для налима - "Зубровка",
- для сазана и усача - немировская горилка с перцем.
Однако важно другое. Во-первых, рыбу, как это следует из пушкинского текста, нужно варить только свежую. Во-вторых,никакой картошки. никакого нашинкованного и поджаренного лука, никакого лаврового листа в пушкинской ухе нет и в помине. Иными словами, всё направлено на то, чтобывыявить вкусовые качества самой рыбы (поэтому "немного перцу" и "лука маленький кусок").
Одинарная уха - это, строго говоря, вообще не уха.Зато только в таком виде каждая рыбья порда даёт свой особый и неповторимый вкус. Одинарная уха подобна благородному вину, в то время как двойная, тройная и т.д. уха - это прихотливо составленные коктейли . Главное помнить, что с чем и что после чего нужно варить.Например,
УХА "ПОДМОСКОВНАЯ ПОПЛАВОЧНАЯ": ёрш + пескарь, затем плотва + густера + подлещик, затем уже уклейка. Особое внимание следует уделить уклейке, придающей ухе изысканный сладковатый аромат, Да что об этом говорить, вы все прекрасно знаете её .вкусовые качества.
УХА "ПОДМОСКОВНАЯ СПИННИНГОВАЯ несколько более скудна: мелкий окунь, затем средний окунь + щука И. наконец, крупный окунь + голавль (или язь, или жерех).
Принцип любой тройной ухи несложен: мелкая рыба - в начало, жирная и ароматная - в конец. Для борьбы с мелкими костями, белыми твёрдыми глазами и чешуёй (ерша,пескаря и прочую слизистую мелочь нельзя чистить ни в коем случае, а плотвиц, верховок и ельцов просто лень) уху между сменой рыб предлагается обычно процеживать. Метод действительно радикальный, но нт в коем случае не следует использовать для этого марлю или иную тряпку. Только металлическое сито (подойдёт сито, которое используется Вами для просеивания мотыля) избавит Вас от навязчивого тряпочного привкуса.
надеюсь данный материал заинтерессовал и Вас. и может быть вы почерпнули из него что-то новое для себя.
(по материалам издаваемых в середине 90-х "Рыбацких бредней)