•С мелкого и среднего окуня, предназначенного для ухи, чешую снимать не следует, также и с ерша.
•Чтобы облегчить чистку рыбы, предварительно остригают ножницами плавники.
•Можно окунуть окуня в кипяток - чешуя снимется без труда, но обедняются вкусовые качества.
•При потрошении рыбы осторожно вынимают желчный пузырь, стараясь его не раздавить, иначе блюдо будет горчить.
•Жабры удаляют у любой рыбы.
•У свежей рыбы мясо упругое, трудно отделяется чешуя, ярко-красные жабры, прозрачная роговица глаз и нет неприятного запаха.
•Обычно свежесть рыбы проверяют нажатием пальца на мясо спинки: чем скорее и полнее исчезнет ямка, тем свежее рыба.У свежей рыбы высокая консистенция мяса - мясо с трудом отделяется от костей.
•В посуду, где варится уха, не рекомендуется опускать ложку (даже деревянную) и тем более мешать ею рыбу.
•Чтобы рыба не пригорела, достаточно время от времени поворачивать посудину и слегка встряхивать.
•Готовность ухи можно определить, проколов рыбу спичкой.Уха готова, если с поверхности исчезла пена.
•Сильно пересоленную уху можно "спасти", поместив в бульон мешочек из ткани с чистым рисом или мукой ( примерно один стакан) и прокипятив бульон в течение 10 - 15 минут.
•У плотвы и красноперки удаляют голову - ухе она придает горечь.
•Чтобы не досаждали мелкие кости, перед зажариванием делают с обеих сторон рыбы поперечные разрезы до позвоночника, примерно через 10 -15 мм.
•В уху рекомендуется опустить несколько рыбьих пузырей, придающих ухе особый аромат. Потом их выбросить вместе с мелкой рыбой.
•Если уха получилась чуть пересоленной, достаточно прокипятить бульон, бросив в него горбушку серого хлеба.
•Немецкие кулинары рекомендуют готовить рыбу к жаренью по системе " три П" - почистить, подкислить, посолить.
•Рыбу можно чистить обыкновенными вилками: одной приколоть хвост к доске, а другой (зубьями или ребром) удалить чешую.
•Рыбу лучше чистить в полиэтиленовом пакете, чтобы не разлеталась чешуя.
•Гораздо легче чистить рыбу, если предварительно натереть ее солью. Тогда рыба не выскальзывает из рук и чешуя снимается проще.
•Оттаивание мороженой рыбы рекомендуется проводить в подсоленной холодной воде или без воды при комнатной температуре.
•Процесс оттаивания можно ускорить, поместив связанный полиэтиленовый пакет с рыбой в теплую воду.
•Если уха горчит, можно опустить в кипящую воду на 5 - 10 минут два - три березовых уголька.
•От запаха тины можно избавиться, промыв рыбу в крепком растворе соли или уксуса ( 1 - 2 ложки на 1 литр воды).
•Чтобы уха из налима, сома не пахла тиной, с рыбы следует снять кожу.
•Рыбу не мешает подкислить: сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место.Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок.
•Солить нужно каждый кусок рыбы в отдельности, затем перемешать все куски в миске и оставить на 10 - 15 минут (не больше, т.к. если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим).
•При жарении рыбы лучше использовать в равных долях растительное и сливочное масло.
•Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть, достаточно слегка ополоснуть снаружи от песка и слизи и протереть чистой тряпкой.
•Для соления лучше использовать крупную соль.
•Чтобы определить насыщенность рассола для соления, опустите в него сырую картофелину. В насыщенном растворе она не тонет.
•При вялении рыбы важно ее защитить от мух, обработав рыбу раствором чайной ложки уксусной эссенции в шести литрах воды ( или столовой ложки уксуса в трех литрах воды).
•Пересоленную уху можно спасти, добавив в нее кусочек сахара или сырую картофелину, разрезанную пополам.
•Уху следует солить перед концом варки.
•Чтобы при жарке рыба не прилипала к сковороде, на дно сковороды надо насыпать соли.
•Мухи не любят запах подсолнечного масла и раствора марганцовки, которыми можно покрыть рыбу при вялении.
•Чтобы определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы, проколите ее горячей иглой: несвежая рыба источает гнилостный запах.
•В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить размягченное масло ( 50 -100 гр на 1 кг мякоти).
•Репчатый лук, добавляемый в котлетную массу, лучше порубить ножом, т.к. пропущенный через мясорубку он быстро окисляется и придает изделиям неприятный привкус.
•Запах рыбы или лука можно удалить со сковороды, если насыпать на нее, когда она еще горячая, влажные чаинки.
•Чтобы ликвидировать запах сельди или лука, достаточно подержать столовые приборы над огнем, а потом вымыть холодной водой с мылом.
•Чтобы убрать запах рыбы с ножа, можно протереть его растительным маслом.
|