АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКАЯ СКУМБРИЯ ПО-МЕНГРЕЛЬСКИ, ЗАПЕЧЕННАЯ НА ШКАРЕ (РЕШЁТКЕ) С СОУСОМ ТКЕМАЛИ (КВАРЦАХ)
Продукты: На 1 кг скумбрии (3-4 шт): 1 лимон обычный или лимон Мейра, 3 средних головки репчатого лука, 10-15 грамм аджики.
Способ приготовления:
Сначала очищаем рыбу: отрубаем голову, убираем все внутренности, отрезаем плавники и хвост, тщательно моем и просушиваем, удаляя перед маринованием из скумбрии лишнюю влагу.
При помощи острого и тонкого ножа, делаем вдоль спинки рыбы аккуратный и глубокий разрез по всей длине туловища, до брюшины, и раскрываем скумбрию подобно книжке Затем удаляем из одной из частей рыбы позвоночник, а потом реберные кости.
Прокручиваем через мясорубку репчатый лук и помещаем его в пиалу или миску. Скумбрию кладем на разделочную доску спинкой вниз, а затем на мякоть туловища очень тонким слоем намазываем аджику. Далее посыпаем рыбу после намазывания аджикой прокрученным через мясорубку репчатым луком, равномерно распределяя его по всей поверхности скумбрии. Для маринования скумбрия помещается в глубокую кастрюлю спинкой вниз, раскрытая «книжкой». Затем разрезается пополам лимон обычный, лимон Мейере (имеет ярко выраженный аромат апельсина и менее кислый вкус, чем обычный лимон), лайм в который вставляется вилка и прокручивается для выдавливания сока и части мякоти на поверхность рыбы. Таким образом, маринуются все подготовленные к кулинарной обработке тушки скумбрии, которые складывают в кастрюлю слоями, спинками вниз. На уложенные и подготовленные к маринованию тушки скумбрии, сверху кладётся тарелка, на которую выставляется гнёт (груз) в виде банки с водой.
Кастрюлю с рыбой помещают в холодильник на три часа для маринования.
Скумбрию помещают в шкарницу (решётку для запекания на углях) готовят на мангале с применением хорошо прогоревших поленьев от бука, яблони, вишни в течение 15-20 минут.
Приготовленную скумбрию вынимают из шкарницы (решётки), выкладывают на тарелке спинкой вниз и посыпают мелко порезанной зеленью укропа. К рыбе обязательно подают соус из зелёного ткемали (по-мингрельски «кварцах») и лаваш, испеченный в тандыре.
Рецепт приготовления соуса ткемали из зеленой алычи следующий:
Ингредиенты:
Плоды зеленой алычи - 700 г
Зелень кинзы (кориандра) - 100 г
Укроп - 100 г
Стручковый горький перец или аджика - 160 г
Чеснок - 120 г
Перебранные и промытые плоды дикой зеленой алычи кладут в глубокую кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы она только покрывала плоды и припускают после закипания в течение 10-15 минут.. Когда они хорошо разварятся, их откидывают на дуршлаг, остужают, а затем рукой протирают через сито. Получившееся пюре ставят на огонь, доводят до кипения и на минимальном нагреве уваривают до пюреобразного состояния, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой, во избежание пригорания. Далее в пюре добавляют толченую в ступе (можно и мелко нарезать) зелень кинзы, укропа, стручковый горький перец или аджику, чеснок, протертый на мелкой тёрке. Все ингредиенты тщательно перемешивают, затем ставят последний раз на огонь, доводят до кипения. Получившийся соус необходимо в течение суток охладить для получения оптимальных вкусовых качеств и своеобразного «букета».
В качестве гарнира к скумбрии можно подать мамалыгу или отварной картофель.
АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКАЯ СКУМБРИЯ СЫРОМ СУЛУГУНИ, МАМАЛЫГОЙ И ПОМИДОРАМИ
Продукты:
На 1кг скумбрии: 100гр. сыра молодого сулугуни (с небольшой солёностью) , 2 спелых помидора «Бычье сердце», аджика 5-10 грамм, растительное масло для запекания, черный молотый перец и соль по вкусу, 1 лимон или лайм, рубленая зелень укропа, джонджоли (маринованные нераспустившиеся цветочные почки каперсника), маринованный лук-порей праса.
Способ приготовления:
Скумбрию, после удаления головы, хвоста, плавников и внутренностей пластуют (разрезают вдоль хребта по всей длине туловища) на филе с кожей.
Получившееся филе скумбрии выкладывают в кастрюлю, сотейник, глубокий лоток кожей вниз, затем аккуратно и равномерно натирают тонким слоем аджики по всей поверхности мякоти. Далее выдавливают на филе сок из разрезанного пополам лимона (обильно не надо, а то кислота будет перебивать вкус рыбы). Таким образом, обрабатывают всю филетированную скумбрию, накладывая друг на друга подготовленные к маринованию полуфабрикаты. Рыбу ставят в холодильник для маринования на 2-3 часа.
Помидоры нарезают кружочками толщиной в 0,7-1,0 см. Рыбу выкладывают на противень или сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, кожей вниз. Сверху, На каждое рыбное филе надо положить 3-4 ломтика помидора и посыпать натертым на крупной тёрке молодым сыром сулугуни. Солить не надо, так как содержащейся в сыре соли хватит для приготовления блюда.
Поставить скумбрию в разогретую духовку при температуре 170-180 градусов на 20 минут
Подавать запеченную скумбрию следует с холодной мамалыгой, джонджоли и маринованным луком пореем праса.
АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКАЯ СКУМБРИЯ ПО-ГУРИЙСКИ С СОУСОМ САЦИБЕЛИ
Продукты:
3-4 некрупные скумбрии (весом не более 200-250 грамм): 1 лимон обычный или лимон Мейера, орехи пекан лущёные 100 грамм, аджика 10-15 грамм, масло растительное, соус сацибели, маринованные сливы и виноград.
Способ приготовления:
Рыбу моют, удаляют голову, внутренности, плавники, хвост промойте, ножницами отрежьте плавники. Затем пластуют (разрезают от головы, вдоль хребта по всей длине туловища до хвостового плавника), удаляют реберные кости.
Отфилетированную скумбрию кладут на разделочную доску кожей вниз и намазывают на мякоть тонким слоем аджики по всей длине полуфабриката. Затем выдавливают на рыбу сок, из разрезанного пополам лимона, а использованную часть мездры вырезают и тонко шинкуют. Шинкованную мездру лимона равномерно распределяют вдоль всей мякоти скумбрии, аккуратно «вбивая» её ладонью в мышечные волокна рыбы. Подготовленное филе ставят для маринования на 2-3 часа в холодильник.
Скумбрию выкладывают на смазанный маслом противень (сковороду) кожей вниз. Затем сверху рыбу посыпают натертым на терке (можно размолотым в ступе) орехом пеканом (растёт в Абхазии и Аджарии).
Рыбу запекают в духовке при температуре 170-180 градусов в течение 20 минут.
Подают на стол с гарниром из маринованных слив, винограда и пиалой с соусом сацибели.
Рецепт соуса Сацибели.
Игредиенты:
Помидоры «Бычье сердце» - 500 грамм
Кинза (кориандр) – 30 грамм
Сушеные плоды красной бузины – 10 грамм
Аджика – 10 грамм
Соль -3-5 грамм
Приготовление:
Помидоры разрезаем пополам и складываем в кастрюлю. Заливаем кипятком ровно наполовину от массы помидоров и после закипания, припускаем на медленном огне в течение 10-15 минут. Полученную массу остужаем и протираем через мелкое сито один раз. Полученное пюре в дальнейшем ставят на огонь и уваривают до густого сметанообразного состояния, постоянно помешивая лопаткой, во избежание пригорания. В горячую массу, постепенно закладывают плоды бузины, аджику, соль, кинзу и продолжают вымешивать при медленном кипении еще 3-4 минуты. Полученный соус должен иметь густую консистенцию и насыщенный кирпично-красный цвет. Соус остужают, а затем помещают в холодильник на сутки для усиления вкуса и запаха пряностей в томатной массе.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!