|
Суп из копченого карася
1 большую копченую рыбу, 0.25 л бульона, 150 г шампиньонов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, 50 г белого вина, 0,5 лимона, перец, соль.
Нарезать лук и помидоры полосками. Измельчить зелень. Лук и шампиньоны, порезанные мелко, обжарить, залить мясным бульоном, добавить ломтики помидоров и кусочки рыбы, довести до кипения, добавить зелень. Приправить соком лимона, солью, перцем.
Разлить по тарелкам и подать к столу.
-----
Уха деликатесная из карася
1 кг карася, 800 г рыбной мелочи, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 1-7 горошин черного перца, 0,5 лимона, соль по вкусу, 50 г вина столового.
Сварить пряности, добавив в отвар мелкую рыбку без головы. Процедить отвар и охладить. Нарезать кусками основную рыбу и, опустив в отвар, довести до кипения. Снять образовавшуюся пену и варить на медленном огне 20-30 мин. Подавать, разложив куски рыбы в каждую тарелку, затем залить отвар, добавляя в него немного вина и лимонного сока по вкусу.
-----
Глазунья с карасем
100 г рыбы, 3 яйца, 1,5 ложки масла сливочного, 5 г зелени.
Филейные куски рыбы нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом с одной, а затем с другой стороны и залить яйцами. Довести до готовности. Посыпать сверху петрушкой или укропом. Подавать сразу после приготовления.
-----
Карась в сметанном соусе
500 г рыбы, 100 г яблок, 70 г лука, 150 г сметаны, соль, сахар, лимон, 1 стакан молока.
Разделать вареную рыбу. Нарезать на куски как сельдь. На час поместить рыбу в холодное молоко. На крупной терке натереть очищенные яблоки и лук. Все смешать с солью и сахаром, с лимонным соком, добавить сметану.
Кусочки рыбы выложить на тарелку и залить приготовленным сметанным соусом. Сверху можно украсить зеленью петрушки или сельдерея.
____
Карась жареный, фаршированный луком и яйцом
1 кг рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана сметаны.
Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанироватъ в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки. К рыбе подать жареный или отварной картофель и огурцы.
-----
Карась маринованный
500 г рыбы, 1 морковь, 20 г лука, 1 лавровый лист, на 0,5 литра воды 150 г 7% уксуса, ч. ложка сахара, перец душистый.
Предварительно очищенную рыбу выпотрошить и, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на куски. Отварить в небольшом количестве воды, добавив морковь, луковицу и соль по вкусу.
Воду слить, добавив в нее уксус, сахар и лавр, душистый перец. Смесь прокипятить, остудить и процедить. Готовую рыбу залить полученным маринадом и поставить на холод. Через 12-14 ч рыбу можно подавать к столу.
На гарнир - картофель (отварной или пюре).
-----
Салат из карася с луком
500 г рыбы, 500 г картофеля, 2 луковицы (большие), по 2 ложки уксуса и раст. масла, 2 яйца, зелень, специи.
Отварить рыбу в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, перец, тмин и т.д. Рыбу остудить, когда будет готова, но отвар не сливать. Отдельно отварить картофель, мелко нарезать лук. Смешать кусочки картофеля с луком и нарезанными яйцами, полить сверху уксусом и маслом. Добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу. Сверху присыпать все зеленью петрушки или сельдерея.
-----
Салат из карася с грибами
300 г грибов, 500 г рыбы, 400 г картофеля, 3 яйца, 200 г майонеза.
Вареную рыбу нарезать ломтиками. Нарезать также картофель, яйца и маринованные грибы. Все осторожно перемешать и заправить майонезом. Сверху украсить листьями салата, сельдерея и мелкими шляпками грибов. В таком виде подавать к столу.
-----
Салат из карася с цветной капустой и фасолью
500 г рыбы, 400 г картофеля, 120 г цветной капусты, 120 г фасоли зеленой или консервированного горошка, 2 яйца, 2-3 свежих огурца, 2 помидора, 250 г майонеза.
По отдельности отварить картофель, капусту, яйца, фасоль. Картофель, яйца и огурцы (без кожи) нарезать тонкими ломтиками. Очищенную от костей и кожи рыбу разделать на мелкие кусочки, выложить в середину салатницы, полить сверху майонезом, вокруг расположить овощной салат, заправленный майонезом. Сверху блюдо можно украсить ломтиками помидоров и огурцов, листьями салата. В таком виде подавать к столу.
-----
Карась в духовке
1-1,5 кг рыбы, 40-60 г масла сливочного, 150-200 г сала, зелень петрушки, 1-1,2 кг картофеля.
Заранее выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу помещают на противень или сковороду, смазанную маслом. Поверх рыбы кладут мелко порезанные кусочки сала. Сверху накрывают алюминиевой фольгой. Чтобы рыба не высыхала, ее поливают соусом, образующимся при жарке. Соль, перец, чеснок, уксус и другие пряности добавляют по вкусу. Запекают 35-40 мин. На стол подают с отварным картофелем, пересыпанным нарезанной зеленью.
-----
Карась по-украински
600-800 г филе карася, 200 г масла кукурузного или оливкового, 100 г кукурузной муки, 1 лимон, 3-4 дольки чеснока.
Растолочь в ступе 3-4 плодика можжевельника, несколько зерен черного перца, 1 ч. ложку тмина и 3-4 дольки чеснока. Прибавить сок 1 лимона.
Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, у которой заранее сделать надрез острым ножом косо по спине (от головы к хвосту), выдержать 1 час, а затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата. Сочетается с горилкой, настоянной на стручке горького перца.
-----
Карась с фенхелем по-болгарски
8 кусочков по 115 г филе карася, 2 яйца, 50 г молока, 100 г муки, 300 г панировочных сухарей, по 0,5 ч. ложки шалфея, сухого чеснока, молотого перца "Чили", 100 г сливок, 150 г шампанского, 300 г фенхеля, 250 г кукурузного или соевого масла.
Помойте рыбу и вытрите насухо, смешайте в миске яйца и молоко, во второй миске смешайте панировочные сухари и специи. Обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яично-молочную смесь и обваляйте в смеси сухарей и специй. Разогрейте масло до 180 °С и обжаривайте куски рыбы до золотисто-коричневой корочки. Время приготовления зависит от величины кусков. Сливки и шампанское с добавлением соли и перца взбейте и проварите 10-15 мин на медленном огне. В конце добавьте разведенную 1 ч. ложку крахмала. Порционные куски фенхеля обжарьте в оставшемся масле. Выложите куски рыбы на блюдо и полейте сливочно-шампанским соусом. По краям блюда выложите фенхель. Сочетается с марочным портвейном.
-----
Карась с хреном по-гамбургски
На 600-700 г рыбы, по 1 корню петрушки, сельдерея, лавровому листу, 5 горошин душистого перца, белое вино и соль по вкусу, 1 луковица.
Для соуса: 150 г тертого хрена, 1 ст. ложку сливочного масла, 250 г рыбного бульона, 200-250 г сливок.
Приготовьте пряный отвар из ароматических кореньев и специй. Перед закладкой рыбы добавить вино. В закипевший отвар добавить нарезанные порционные куски рыбы и припускать 5-10 мин. На сковороде распустить сливочное масло и обжарить муку, но не сильно, чтобы она не приобрела телесный цвет. Развести бульон сливками до густоты средней степени, добавить тертый хрен. Прокипятить. Выложить готовую рыбу на блюдо и залить соусом.
На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью укропа. К этому блюду хорошо подавать бокал рейнского сухого вина.
-----
Карась под малиновым соусом с портвейном
500 г рыбы, 100 г джема из красной смородины, 50 г портвейна, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложку свежей малины, 1 ч. ложку кукурузного крахмала, 0,5 ч. ложки черного перца крупного помола, 50 г сливочного масла.
Выложите джем из красной смородины в небольшую кастрюлю, добавьте портвейн и лимонный сок и поставьте варить на слабый огонь на 10-15 мин. Протрите малину через сито для того, чтобы удалить семена. Добавьте малину в соус и варите до загустения. Смажьте рыбу сливочным маслом и жарьте на гриле по 5 мин с каждой стороны. Положите рыбу на тарелки и полейте соусом.
На гарнир можно подать суфле из картофеля и брокколи.
Сочетается со сладким шампанским.
-----
Карась в винном соусе по-молдавски
500 г рыбы, 20 г масла, 50 г лука, 30 г муки, 100 мл красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, соль, чеснок, перец. Обработанную рыбу нарезать небольшими кусочками и посолить.
Пожарить лук с растительным и сливочным маслом. Когда лук зарумянится, всыпать муку и в течение 5 мин размешивать смесь, в которую затем влить вино, добавить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Кастрюлю закрыть и кипятить четверть часа. Болгарский перец нарезать кольцами. После этого положить рыбу и нарезанный кольцами болгарский перец. Тушить до готовности и подать блюдо горячим.
-----
Караси, тушенные с овощами и сливками
500 г рыбы, по 1 моркови, луковице, 1 лавровому листу, 3 горошины черного перца.
Выпотрошенную рыбу промыть, крупных карасей разрезать пополам. Затем посолить, поперчить и выдержать полчаса на холоде. Нарезать ломтиками лук и морковь, сложить все вместе с рыбой в сотейник. Добавить 1,5 стакана горячей воды, соль и специи. Закрыть посуду крышкой и быстро довести жидкость до кипения, а затем тушить на медленном огне. Через 30 мин влить горячие сливки. Затем, сняв рыбу с огня, заправить ее сливочным маслом и выложить на блюдо вместе с овощами и соусом, сверху украсить зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать картофель или цветную капусту.
-----
Рулет из карася
400 г филе, 40 г яйца, 120 г лука репчатого, 80 г хлеба, 50 г масла, цедра 1 лимона, 20 г сухарей, 600 г пюре картофельного, 400 г зеленого горошка, перец, зелень.
Карася разрезать на филе, пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичный желток, рубленый лук, соль, тертую цедру лимона, молотый перец. Все тщательно перемешать, затем добавить взбитый яичный белок.
Полученную массу сформировать в батон, положить на смазанный маслом противень, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Гарнир - пюре картофеля, зеленый горошек.
-----
Карась в томатном соусе
600 г рыбы, по 40 г моркови, лука, петрушки, по 4 шт. раков или крабов, 120 г грибов, 600 г картофеля, 300 г соуса , 1 ст. ложка лимонного сока, зелень. Филейные куски карася припустить.
Готовую рыбу положить на тарелку, по бокам уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов или раков и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или полить рыбу лимонным соком и посыпать зеленью.
-----
Караси, отваренные в сливках
1 кг рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 4 стакана сливок.
Рыбу посолить и выдержать на холоде полчаса. Затем пассированную муку растереть со сливочным маслом и разбавить горячей водой со сливками (воды 0,5 стакана, сливок - 2 стакана). Жидкость довести до кипения и положить в нее рыбу и луковицу.
Мелкую рыбу можно отварить целиком, а крупную разрезать пополам. Варить на слабом огне, добавив по вкусу соль и молотый перец и закрыв посуду крышкой. Из готового отвара луковицу надо убрать.
На гарнир лучше подавать отварной картофель.
-----
Карась по-белорусски
500 г рыбы, 20 г жира, 8 г муки, 75 г сметаны, 15 г зелени укропа, соль.
Обработанного карася поджарить с обеих сторон в сильно разогретом жире.
Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне 20-25 мин. В конце тушения добавить сметану и соль. Выложенную на блюдо рыбу посыпать мелко нарезанным укропом.
Вместо тушения в кастрюле рыбу можно выложить на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
|
